Salchichón, el primo pobre de los embutidos

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Hace pocos días publicaron este artículo sobre el salchichón en el correo. Sin embargo, no creemos que sea el patito feo de los embutidos ya que es sumamente apreciado entre niños y adultos…

El autor afirma que hay cuatro variedades de este embutido en España pero hay muchísimas más. Entre otros, hay que añadirle el salchichón en forma de herradura y con un pequeño toque ahumado típico de la provincia leonesa. Pero hay muchos más. Os prometemos investigar un poco más el tema para ofreceros un artículo más exhaustivo. Mientras tanto, aquí os dejamos la este artículo sobre el salchichón.

Pariente pobre de los productos del cerdo, el salchichón carece del glamour de su primo el jamón, el don de gentes del lomo, el sex appeal de su hermano el chorizo o la fuerza racial de la morcilla. Es el patito feo de los embutidos. Y, sin embargo, los niños no quieren otra cosa en su bocadillo. Es curioso lo de la rosada longaniza. A todo el mundo le gusta, pero es difícil -cuando no imposible- encontrar una receta con este producto que no sea la de cortarlo en rodajas. Las cosas buenas tampoco es que necesiten cocinarlas.

Tiene su miga el asunto. Irresistible pese al temor -bien fundado- de que un tropezón de pimienta te amargue la tarde, es un bocado lleno de gozo y alegría. No en vano, es un curado bastante más magro y menos salado que el resto de su familia. Como buen patito feo, cuando es de calidad y está fresco puede resultar un magnífico cisne en su plato. Una delicatessen lastrada por algunas de las aberraciones culinarias que se venden bajo el mismo nombre. Aunque pocos los saben, el salchichón es bocado de reyes y una de las debilidades de Alfonso XII, el tatarabuelo de Don Juan Carlos.

El problema del salchichón es que tiene tantas variedades que en ocasiones no se sabe bien a lo que uno se refiere. Muchas clases y muchos productores. En sentido amplio, es salchichón y se comercializa como tal todo aquel picadillo de cerdo aderezado con especias -fundamentalmente pimienta-, embutido en tripa y curado al aire. Mellizo del chorizo, pero sin pimentón, ya que es una receta anterior al descubrimiento de América. Nada se dice en todas estas definiciones sobre la calidad del producto. Ni en la del salchichón ni en la de ningún embutido. Así nos encontramos con jamones más salados que el mar Muerto, lomos más duros que la cara de algunos famosos chorizos y salchichones de batalla que nos hacen plantearnos la posibilidad de aceptar en nuestra dieta derivados como el chopped.

El salchichón cular. En España -porque hay salchichones en muchos otros países, el ‘salame’, por ejemplo en Italia- se fabrican cuatro tipos diferentes. El de Vic, el ibérico, el hígado de Calamocha y el cular, que es el habitual en el País Vasco. Para otro día dejamos los que no se hacen con cerdo y usan jabalí, pavo, pollo o incluso caballo. Si se pregunta por qué se llama cular, sí es por lo que piensa y su nombre indica. Pero tranquilo, que no es carne del culo del cerdo lo que se pica para el embutido. Se refiere a que se usa la parte final del intestino -porcino o bovino- para embutir la mezcla. Por lo demás, la diferencia del salchichón cular, el que normalmente encuentra en su tienda habitual y que suele tener un precio entre los 12 y 15 euros, y el resto es que son más gruesos. Sobre el salchichón ibérico, por su parte, no hay mucho que explicar. Típico de Salamanca y Extremadura, su característica es que se elabora con carne de cerdo ibérico.

Capítulo aparte merecen los productos de Aragón -el hígado de Calamocha- y el salchichón de Vic, la autentica joya de esta variedad de embutido y la que tenía loco al rey Borbón, que no solo había dos cosas que no perdonaba cada vez que visitaba la capital de la comarca de Osona: entrevistarse con el obispo y visitar la fábrica de salchichones, fuet lo llamamos ahora. Por cierto, espetec es una denominación exclusivamente ligada a una casa.

El hígado de Calamocha. En Calamocha, localidad turolense en el Camino del Cid, conocida por su jamón y sus embutidos, y por la elevadísima montaña de multas que acumulan allí los conductores vascos camino de Benidorm, se hace un salchichón diferente. Especial. Apto solo para estómagos sin remilgos. Como bien reza su nombre, en el picadillo de carne se añade el hígado del animal. Este detalle abre una buena oportunidad de completar la alimentación de los más pequeños. El hígado es una importante fuente de hierro -especialmente el de ternera-, pero su sabor y su aspecto gelatinoso y su textura no siempre agrada a los pequeños, ni a los mayores. Si logra colarlo en el salchichón del bocadillo y no protestan… se apuntará un buen tanto.

El salchichón de Vic. Finalmente, aunque siempre ocupará el lugar de honor entre las longanizas del mundo, el salchichón de Vic. Tradición secular (las primeras referencias son de 1456) y unas condiciones climáticas especiales hacen que este producto, con su propia denominación de origen, demuestre la teoría de que hay un cisne dentro de cada patito feo. La barra fina y alargada que forma este embutido una vez curado lo hace especialmente apetecible para el picoteo. Mejor en rodajas finas y de corte perpendicular al eje para poder degustarlo bien. Es más atractivo a la vista si el cuchillo va un tanto tendido, pero dicen los expertos que se le saca más jugo del otro modo. También explican que el secreto de esta delicia catalana está tanto en la calidad de sus cerdos -de las razas Landrace, Large white y Duroc- como en el especial viento que corre por la Plana de Vic, una depresión de unos 30 kilómetros de largo rodeada de montañas creada en el centro de la región de Osona provincia de Barcelona- por la acción del río Ter y sus afluentes. Allí, a 600 metros sobre el nivel del mar, en el pasillo entre las sierras de Ripollés, la Garrocha, Guillerías, el Montseny, Moyanés y Llusanés sopla una continua y suave corriente de aire pirenaico que contrasta con la humedad mediterránea. Sumado a la habitual niebla de la zona forman una magnífica cazuela natural en la que el picadillo de cerdo adobado va haciéndose poco a poco.

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