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" /> Tataki de presa iberica de bellota con shitake y apionabo escabechado (por Antonio Arrabal) - Recetario - Aljomar, Fabrica de productos del cerdo iberico. Guijuelo.
Tataki de presa iberica de bellota con shitake y apionabo escabechado (por Antonio Arrabal) Tataki de presa iberica de bellota con shitake y apionabo escabechado (por Antonio Arrabal)

Ingredientes

Para el tataki de presa:


250 gr de presa ibérica Aljomar


0,5 kl de sal


150 gr de curry


20 gr de oregano


20 gr de pimienta blanca


Para el escabeche de apio nabo y setas:


½ raiz de apio


12 Shitake (seta china)


100 ml aceite girasol


35 ml de vinagre de jerez


30 ml de salsa de soja


 




Elaboración
Receta creada por el chef Antonio Arrabal durante los showcooking de Jamones Aljomar en Alimentaria 2014

Para el tataki de presa:

Juntamos la sal junto con las especias y removemos bien para obtener una sal aromatizada. Limpiamos la presa por el exterior quitando el exceso de grasa . Tapamos la presa con esta sal que hemos hecho durante un espacio de 3 horas . Pasadas las tres horas lavamos bien la presa para quitar el exceso de sal y secamos con un paño seco . Marcamos a la plancha para que nos coja color solo por la parte exterior (no nos conviene que se cocine mas ya que la presa al haber estado 3 horas en sal ya la tenemos cocinada)Y con la ayuda de un cuchillo muy afilado cortamos tiras muy finas y reservamos .

Para el escabeche de apio nabo y setas:

Cortamos la raiz de apio en dados y escaldamos en agua . Por otro lado cortamos las setas en juliana y salteamos en una sarten . Preparamos en un cazo el escabeche con el resto de ingredientes y introducimos las setas salteadas y el apio que hemos escaldado , lo ponemos a fuego bajo y lo dejamos escabechar durante 25-30 minutos . Reservamos .

Montaje

Colocamos 3 finas laminas de presa en el fondo del plato y sobre ellas unas setas y un par de dados de apio , aliñaremos con un poco de escabeche del mismo y le daremos ese toque fresco con unos brotes .

Dificultad
media