Alcachofas con Jamón Ibérico Aljomar

Si tienes unas buenas alcachofas y Jamón Ibérico Aljomar, ya tienes una excelente receta, con las indicaciones de Martín Berasategui. Exquisitamente simple: Alcachofas con Jamón Ibérico Aljomar.

Ingredientes

• 80g de mantequilla
• 120g de Jamón Ibérico Aljomar
• 50ml de aceite
• 1200ml de caldo del día
• 900g de alcachofa ya cocida
• 70g de jamón
• 75g de harina
• 5g de ajo
• 12ml de aceite alma de jerez 

Preparación de Alcachofas con Jamón Ibérico Aljomar

Para la alcachofa 

Preparar un baño de agua y ácido ascórbico. Por cada litro de agua 4grs de ácido ascórbico, en el que iremos sumergiendo las alcachofas para que no se oxiden. Para limpiarlos, lo primero que haremos es, retirar las hojas hasta que la parte de abajo este amarilla y no verde. 

Con la puntilla tornearemos toda la parte de la cabeza hacia el tallo sacando toda la parte exterior y las fibras. 

Con un cuchillo cortamos las hojas de la alcachofa dejando medio centímetro por encima del corazón, y con la cuchara de esferificaciones, vaciamos la alcachofa de todos los pelos que tienen en su interior, y las conservamos en ácido ascórbico. 

Cocer en agua con un poco de sal 7 min aprox, dependiendo del grosor y del tamaño del grosor de la alcachofa, y enfriar con agua y hielo. 

Para la veloute de jamón 

Colocar en una cazuela AMC el aceite y el jamón picadito muy finamente (70g). Dorar el jamón hasta que quede bien seco, y añadir el ajo picado muy finamente. Aguantarlo unos segundos y añadir la harina, y mezclar bien con una varilla durante 1 min. 

Añadir el caldo del día previamente hervido y reducir la veloute hasta que nos quede una textura de napado. Añadir las alcachofas y cocinar 2 min más. Añadir la mantequilla y cuando haya fundido, fuera del fuego, añadimos el perejil, cebollino, los 120grs de jamón, y el aceite alma de jerez. 

Rectificar de sal si es necesario.