Carrillera de Cerdo Ibérico con ñoquis de mozzarella y clorofila de acelga

El maestro Berasategui nos enseña a preparar Carrillera de Cerdo Ibérico Aljomar con ñoquis de mozzarella, clorofila de acelgas en guiso y salsa de ibérico. Suena potente, a qué sí? pues nada ponte manos a la obra y verás qué lujazo de plato!

Ingredientes

Carrillera ibérica Aljomar 

• 15 Unid de carrillera

Para el guiso de pencas:

Para los dados de penca:

• 350 grs. penca acelga en daditos.
• Para el licuado de hoja de penca
• 250 grs. hojas acelga limpias.
• 250 grs. hojas mini espinaca.
• 50 grs. aceite oliva.
• 1 diente ajo laminado.

Acabado del guiso de pencas:

• 1/4 c/c. ajo picadito.
• 2 grs. jamón en daditos.
• 30 grs. caldo garbanzo reducido.
• 1 c/s. licuado hojas acelga.

Para las mozarellas de queso:

• 1. Espuma de queso Mont D´or
• 500 grs. nata.
• 150 grs. crema queso Mont D’or.
• 1,5 grs. calcio.
• 2 grs. Xantana.

Para la base del baño de alginato:

• 1 litro agua.
• 7,5 grs. alginato.

Para el suero de parmesano:

• 1000 grs. agua.
• 600 grs. parmesano rallado.

Jugo de cerdo

• 6kg huesos de cerdo fresco
• 2Unid Puerros.
• 2Unid Zanahoria
• 2Unid Cebolla
• 1Unid Apio
• 1Unid Bouquet Garni
• 200gr Miel de 1001 flores
• 10l Agua enbotellada

Preparación de las Carrillera de Cerdo Ibérico Aljomar con ñoquis de mozzarella, clorofila de acelgas en guiso y salsa de ibérico

Sazonar las carrilleras con sal. En una sartén con aceite caliente ir dando color a las carrilleras y retirarlas a una rejilla para enfriarlas bien en la cámara o en el abatidor de temperatura. Una vez frías meterlas en una bolsa de cocción al vacío junto con las verduras limpias, la pimienta y el jugo de cerdo frío. Cerrar la bolsa de vacío y poner a cocer en la ronner durante 24 horas a 64ºC, transcurrido el tiempo sacar y enfriar en el abatidor de temperatura. 

Conservar en cámara. 

Cortaremos la acelga separando las pencas de las hojas, las pencas las cortamos en cuadraditos de ½ cm. y las cocemos en abundante agua hirviendo. Es importante cogerle el punto a la penca, ha de quedar cocida, pero con textura. La refrescamos en agua fría con hielos y la reservamos. Las hojas de espinaca y acelga las escaldamos en abundante agua hirviendo durante 1 minuto, las escurrimos bien presionando un poquito. 

Triturar en la termomix añadiendo el refrito de ajo colado. 

Colar por un fino y reservamos en la cámara. 

A la hora del pase picamos, ¼ c/c. de ajo y 3 grs. paletilla ibérica Aljomar, cuando esté rehogado añadimos 15 grs. de penca y mojar con 30 grs. de caldo de garbanzo reducido. 

Poner a punto de sabor y añadir 1 c/s. colmada de licuado de la acelga. 

A primera hora de la mañana hervir la nata y apartar del fuego. Añadir el Mont D’or, remover bien. Colar por fino. Triturar con el túrmix añadiendo el calcic y la xantana. Dejar reposar 4 horas en la cámara. Meter en sifón grande con dos cargas y hacer esferas del tamaño de la cuchara EINES mediana, sobre la base de alginato. 

Aguantar en el alginato durante 5 segundos y pasar por agua. Conservarlas en el suero de parmesano y lista para servir. 

A la hora del pase calentarlas a fuego en el mismo suero de parmesano. Triturar los dos ingredientes con la ayuda de un túrmix durante 4 minutos aproximadamente. Hervir el agua, disolver el parmesano con ayuda de una varilla, y dejar infusionar 15 min. Pasar por una estameña de tel. 

Para el jugo de cerdo 

Dorar los huesos de cerdo en el horno a 200ºC, una vez muy dorados, pero sin quemarse, pasarlos a una cazuela donde echaremos las verduras en Mirepoix, el bouquet Garni y el agua. Por otro lado, desglasaremos las bandejas gatronor de los huesos con la miel y un poco de agua, añadiremos a la cazuela. Dejaremos cocer 4h a fuego suave desde que hierva desespumando. 

Colamos y añadimos el jugo de la cocción de los cochinillos ponemos a punto de sal y reservaremos. 

Acabado 

Calentamos las carrilleras en la Ronner a 64ºC, mantener. Empezamos salseando con la clorofila de acelgas, colocamos los ñoquis de mozzarella, en el centro del plato el jugo de cerdo y las carrilleras, terminamos con flores.