“El magro ibérico extra es la base de los chorizos Aljomar”

Almudena Pfitz es la responsable del Departamento de Calidad de Jamones Aljomar, a sus 37 años ya tiene una gran experiencia y conocimiento del cerdo ibérico y de los productos que se fabrican con su carne. Hoy le hemos preguntado por uno de los clásicos: Cuando vamos a comprar un chorizo, ¿qué debemos tener en cuenta a la hora de elegirlo?Es importante tener claro para qué se va a utilizar, ya que es un producto muy versátil, al que se le puede sacar mucho partido en ocasiones muy diferentes.A la hora de comprar un chorizo, lo primero que hay que valorar es su aspecto exterior: que tenga la cantidad justa de moho superficial, que la tripa no esté dañada, que tenga buen color y olor característico y que la dureza sea la apropiada, según el tipo de chorizo. Y por último, la calidad y el precio. ¿Qué controles de calidad se realizan a los chorizos en Jamones Aljomar?Los controles de calidad se realizan desde el primer momento, desde que llega la canal del cerdo a la fábrica. Se empieza con registros y tomas de temperaturas, tanto de las salas de trabajo como de las cámaras y de la carne que se usará como materia prima.Realizamos también un control de proveedores, para asegurarnos que el resto de ingredientes y materiales utilizados en la elaboración están a la altura del producto que queremos conseguir.A lo largo de proceso de curación, también se controla si está madurando correctamente y, por último, en la expedición, cuando el producto está listo para salir al mercado, hacemos analíticas de producto final.¿Cuál es la pieza del cerdo que se usa como base en la elaboración de un chorizo?Se usa un magro ibérico extra seleccionado y de gran calidad.¿Qué tipos de chorizo hay?Tenemos productos para todas las necesidades y que se pueden consumir de distintas maneras. Los chorizos se diferencian por la forma (alargados rectos o curvados, forma de herradura), en la tripa (cular, ciego, colágeno), en el tamaño (longaniza, guijuelito, culares, “caseros”) y en la calidad (bellota campaña).     Algunos son mejores para comer solos, crudos, con pan, como aperitivo o en bocadillo; pero otros son mejores para cocinar. ¿En qué se diferencian?Para consumir un chorizo cocinado, es mejor que esté tierno así, aunque el calor funda la grasa, seguirá estando jugoso; si el chorizo estuviera muy curado, al cocinarlo, se quedaría seco.Para un bocadillo, vienen bien lonchas más grandes, como las de un cular o incluso un morcón.De cualquier manera, el chorizo y mejor si es de bellota, es un producto apropiado para cada ocasión¿Se conoce, cuándo y quiénes empezaron a hacer chorizos en España?Son fruto del aprovechamiento de la carne de las matanzas caseras. Surgieron como una manera de utilizar la carne del despiece de los cerdos; los jamones se salaban para curarlos, el resto de la carne la adobaban y embutían en las propias tripas del cerdo para poder consumirla a lo largo del año.A usted, ¿Cuál le gusta más y en que ocasiones prefiere comerlo?El que más me gusta es chorizo ibérico extra bellota campaña y ¿en qué ocasión?…. ¡Cualquier momento es bueno!