Lengua de cerdo ibérico Aljomar en Salsa, cocinada por Martín Berasategui

Una receta para lucirte, un guiso de los de antes... Con está Lengua de cerdo ibérico Aljomar en salsa, cocinada siguiendo las instrucciones del gran chef Martín Berasategui serás el rey o la reina de los fogones. Así se prepara:

Ingredientes

• 8 lenguas de cerdo ibérico Aljomar
• 1,5 l de caldo de carne
• 1,5 l de agua
• 2 cebollas cortadas en tiras
• 4 dientes de ajo
• 4 zanahorias en rodajas
• 2 puerros en rodajas
• 1 pizca de aceite de oliva
• 400 g de vino tinto
• Huevo, harina y aceite para rebozar

Preparación de Lengua de Cerdo Ibérico en Salsa

Dorar en una cazuela con una gota de aceite las lenguas por todos sus lados, hasta tostarlas. Retirarlas. Añadir entonces las verduras a la cazuela y pocharlas a fuego suave.

Cuando estén hechas, añadir el vino y hervir hasta que evapore.

Volver a introducir las lenguas y cubrir con el caldo y el agua.

Cocer lentamente, hasta que la lengua esté tierna (pincharla, para comprobar su punto de cocción). 

Serán necesarias unas dos horas (si utilizamos olla a presión, 50

minutos). Cocidas y tiernas, escurrirlas. Una vez que se haya templado, pelarla. Filetearla y rebozarla con harina y huevo. 

Freírla en aceite abundante y depositar los filetes en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.

Triturar la salsa y pasarla por un colador fino. Sumergir en ella los filetes y rectificar el punto de la sal.

Antes de servir, dejar que repose.

Servir con algunas verduritas salteadas, zanahorias, vainas, puerros, tomatitos, etc.