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Tataki de presa iberica de bellota con shitake y apionabo escabechado
Publicado el : 09/06/2014 09:08:59
Categorías : Recetas Aljomar
Ponemos a tu disposición, paso a paso, las recetas que el chef Arrabal elaboró en exclusiva para Aljomar durante Alimentaria 2014, aquí tienes la primera. Disfrútala y, si te decides a elaborarla, no dudes en contarnos tu experiencia y, si te apetece, envíanos una foto a nuestro facebook.
Tataki de presa iberica de bellota con shitake y apionabo escabechado
Para el tataki de presa
250 gr de presa
0,5 kl de sal
150 gr de curry
20 gr de oregano
20 gr de pimienta blanca
Juntamos la sal junto con las especias y removemos bien para obtener una sal aromatizada. Limpiamos la presa por el exterior quitando el exceso de grasa . Tapamos la presa con esta sal que hemos hecho durante un espacio de 3 horas . Pasadas las tres horas lavamos bien la presa para quitar el exceso de sal y secamos con un paño seco . Marcamos a la plancha para que nos coja color solo por la parte exterior (no nos conviene que se cocine mas ya que la presa al haber estado 3 horas en sal ya la tenemos cocinada). Y con la ayuda de un cuchillo muy afilado cortamos tiras muy finas y reservamos .
Para el escabeche de apio nabo y setas
½ raiz de apio
12 Shitake(seta china)
100 ml aceite girasol
35 ml de vinagre de jerez
30 ml de salsa de soja
Cortamos la raiz de apio en dados y escaldamos en agua . Por otro lado cortamos las setas en juliana y salteamos en una sarten . Preparamos en un cazo el escabeche con el resto de ingredientes y introducimos las setas salteadas y el apio que hemos escaldado , lo ponemos a fuego bajo y lo dejamos escabechar durante 25-30 minutos . Reservamos .
Montaje
Colocamos 3 finas laminas de presa en el fondo del plato y sobre ellas unas setas y un par de dados de apio , aliñaremos con un poco de escabeche del mismo y le daremos ese toque fresco con unos brotes .