Guiso de Rabo de Cerdo Ibérico Aljomar con ciruelas

En el nuevo recetario del maestro Martín Berasategui, encontramos una preparación contundente de rabo de cerdo ibérico. Para cocinar con dedicación y ganas. Una comida ideal para días de invierno en los que apetece un buen guiso, de cuchara, cuchillo y tenedor. Esta es la receta de Guiso de Rabo de Cerdo Ibérico Aljomar con ciruelas

Ingredientes

• 1,2 Kg. de rabo de cerdo ibérico Aljomar limpio
• 75 g de ciruelas secas
• 1 dl. de vinagre de jerez
• 2,5 dl. de vino tinto
• 0,5 dl. de aceite de oliva
• 5 dientes de ajo
• 1,5 l. de caldo
• Sal y pimienta

Preparación del Guiso de Rabo de Cerdo con Ciruelas

Si no nos vienen limpios, recortar los rabos por los dos extremos, afeitarlos con la ayuda de una cuchilla y quemarlos con el soplete. Cocinarlos por 2 horas en agua, partiendo la cocción de agua fría e ir desgrasando a medida que va pasando la cocción. 

Sacarlos del agua y dejar que enfríen. 

Colocarlos una vez fríos en un bol junto al vinagre, el vino y los ajos. Mezclar todo bien y dejar marinar 12h. tapado con papel film. 

Cortar las ciruelas a la mitad e hidratar en agua fría durante una hora. 

Escurrir los rabos pasadas las 12 h y separar los ajos. Secar bien sobre papel absorbente los trozos de rabo. 

Calentamos una olla del tamaño apropiado para la cantidad de rabos y dorar los trozos con el aceite de oliva sin dejar que tomen demasiado color durante unos 15 mins. 

Pasado ese tiempo, agregar los ajos y dorar durante 2 mins más. Transcurrido, agregar la marinada. Llevar a ebullición y bajar el fuego. Agregar el caldo y cocinar durante 1hora y 20 minutos más. 

Es importante cortar un papel sulfurizado del mismo tamaño que el diámetro de la olla, pintarlo de mantequilla para que no se pegue y sobre ese lado colocar al ras del guiso. 

Hacer una especie de chimenea en el centro para que salga por ahí el humo. 

Acabado y presentación 

20 minutos antes de terminar el guiso añadir las ciruelas. 

Retirar del fuego y poner a punto de sal y pimienta.