Ensalada tibia de Pluma Ibérica escabechada, toques cremosos y puré de lechuga

Estrenamos temporada veraniega con una ensalada de lujo elaborada por el maestro Martín Berasategui. Digna de un comienzo de etapa que seguro todos estábamos deseando. Más libertad de movimiento, más aire libre, más vida social... 

Así se hace la Ensalada tibia de Pluma Ibérica Aljomar escabechada, toques cremosos y puré de lechuga de caserío:

Ingredientes

Para el escabeche

• Pluma ibérica Aljomar 4 kg.
• Cabeza de ajo 200 gr.
• Cebolla blanca 2800 gr.
• Zanahoria 800 gr.
• Txalota 60 gr.
• Rama de apio 150 gr.
• Manzanilla 400 gr.
• Vinagre vino blanco 400 gr.
• Vinagre de Jerez 750 gr.
• Agua 4 litros
• Aceite 0,4 600 gr.
• Tomillo 1 rama
• Romero 1 rama
• Sal fina c/s
• Laurel 3 hojas

Geleé de agua de tomate

• 1 litro agua de tomate
• 4.5 gr. iota

Agua de tomate

• 3 kg. de tomate maduro
• 30 gr. sal fina
• 40 gr. de azúcar

Puré de lechuga de caserío

• 250 gr. de base de sucream
• 800 gr. de cogollos 
• limpio crudo y después cocido

Base de sucream

• 1800 gr. de cebolla
• 1800 gr. de cebolleta
• 400 gr. de mantequilla
• 6 l. de caldo de pollo

Mousse de aguacate

• Aguacate 2 Uds.
• Ácido ascórbico 0,2 gr.
• Sal fina c/s

Mousse de zanahoria

• Zanahoria 1 kg.
• Mantequilla 0,5 kg.
• Sal fina c/s
• Pimienta blanca c/s

Vinagreta de ajo

• 40 gr. de ajo asado
• 7.5 gramos de flor 
• de sal
• 30 gr. de vinagre de 
• jerez
• 300 gr. de aceite oliva 
• virgen extra
• 10 gr. de perejil deshojado

Decoración 

• Judía de Kenia circulitos
• Tomate semiseco 3 uds.
• Micro mézclum 
• Lechuga de viveros
• Rabanito pequeño laminado 3 ud.
• Polvo de aceituna negra
• Turulos de aguacate 2 uds.
• Flores
• Brotes de cilantro 2 uds

Preparación de Ensalada tibia de Pluma Ibérica Aljomar escabechada, toques cremosos y puré de lechuga de caserío

Para el escabeche

Perfilar la pluma, salar, sellar vuelta y vuelta con un poco de aceite en un rondón, reservar. 

Pochamos la verdura en el mismo rondón, añadir la manzanilla y reducir un poco. Incorporar las hierbas. Añadir los vinagres, hervir 15 minutos e incorporar la pluma, apagar el fuego y dejar reposar 48 horas en cámara. Colar el escabeche sin triturar y envasar al vacío con la pluma, reservar. 

Para la Gelee de agua de tomate 

Con un tercio del agua mezclamos la iota, llevamos hasta los 87ºC y retiramos del fuego, mezclamos con la mezcla anterior que deberá estar tibia para evitar la coagulación, colamos y sacamos el aire con la máquina de vacío, rompemos con la varilla y reservamos. 

Para el Agua de tomate 

Lavamos los tomates y en una olla los troceamos sin perder jugo, agregamos la sal y el azúcar, machacamos con las manos para conseguir un licuado, se puede hacer con túrmix pero corremos el riesgo de tener un resultado más rojizo, dejamos macerar 10min y colocamos sobre una estameña de tela de algodón nueva sin tratar, dejamos decantar el líquido toda la noche filmado para evitar que coja olores. 

Para el Puré de lechuga de caserío 

Cortarle el pedúnculo de los cogollos, le damos dos escaldados pasando por frío, por último, una cocción de 8 minutos escurrir en caliente entre dos chinos. Triturar en la termomix el cogollo y la base con un poco de calor. Pasar por un fino y poner a punto de sal. 

Para la Base de sucream 

Sudar la cebolla y cebolleta en la mantequilla durante 10 min, Añadir el caldo de pollo y reducir hasta que nos quede una pasta muy untuosa. 

Para la Mousse de aguacate 

Pelar los aguacates, meter en la thermomix todos los ingredientes y triturar hasta que obtengamos una mezcla fina y homogénea, pasar por chino fino y poner a punto de sal. 

Para la Mousse de zanahoria 

Pochar la zanahoria con la mantequilla, terminar en thermomix hasta que quede una mousse homogénea, pasar por chino fino y poner a punto de sal y pimienta. 

Para la Vinagreta de ajo 

Escoger 3 cabezas buenas ponerlas en un papel de aluminio, ponerles un poco de sal y aceite por encima, a continuación, las meteremos al horno a 180ºc durante 40 min. Al pasar este tiempo comprobamos que estén asadas. Limpiamos de piel y germinado. En un recipiente ponemos 40 gr. de ajo asado sin germen, y le añadimos los demás ingredientes. Lo trituramos por la termomix y lo colamos por un fino. 

Acabado y presentación 

En la base del plato colocamos la geleé de agua de tomate, puntos de puré de lechuga y toques de mousse de zanahoria y aguacate. Sacamos la pluma ibérica Aljomar del escabeche y cortamos cuadramos de 3cmx3cm, disponemos 5 piezas por ración y cubrimos con un poco del escabeche. 

Añadimos la judía Kenia que hemos blanqueado y cortado en cilindros, los tomates semisecos, las lechugas de viveros, el rabanito laminado, cilindro de aguacate, flores y brotes. 

Terminamos la ensalada aliñando con la vinagreta de ajo asado.