Yema de huevo de corral bañada con carbonara de hierbas y torrezno de papada

Hoy hemos seleccionado una receta muy elegante que te pondrá a la altura de una máster de la cocina internacional. El chef Martín Berasategui te enseña a preparar Yema de huevo de corral bañada con una carbonara de hierbas, torrezno de papada ibérica Aljomar, toques remolacha, queso y trufa. Fíjate bien en los detalles y ponte manos a la obra.

Ingredientes

Discos de Remolacha

• C/s Remolacha cocida
• C/s mantequilla de Tocineta

Cuadrados de queso

Yemas de Huevo

Nata carbonara

• 1 l Nata 35%MG
• 350 gr panceta cerdo Aljomar

Puré de hierbas frescas

• 100 gr Perejil en hojas
• 130 gr Cebollino entero
• 75 gr Agua de la cocción

Carbonara de hierbas

• 4 Cucharadas de Carbonara
• 1 Cucharada de Pure de hierbas

Cocción de papada

• 5 kg Papada ibérica Aljomar

Base del Pure de trufa

• 450 gr Trufa picada
• 30 gr Aceite de oliva
• 450 gr Agua mineral

Pure de trufa

• 400 gr Base de pure de trufa
• 500 gr Jugo de trufa
• 400 gr Aceite de trufa
• 150 gr Mantequilla Echire

Preparación de Yema de huevo de corral bañada con una carbonara de hierbas, torrezno de papada ibérica Aljomar, toques remolacha, queso y trufa

Para los discos de remolacha

Cogeremos la remolacha cocida y recortada para que quede cuadrada, y la cortamos en la cortafiambres al 0,5-1, de cada cuadrado sacaremos cuadrados más pequeños y después los pondremos encima del papel sulfurizado, que hemos untado con la mantequilla de tocineta, y encima de la remolacha pondremos papel film, que hemos untado también con la mantequilla de tocineta; con lo que la remolacha nos queda protegida con papel sulfurizado por abajo y film por arriba.

A la hora de desmoldar habrá que ponerla en un sitio templado, ya que la mantequilla se nos habrá enfriado y nos costará quitarle el papel sulfurizado y el film.

Para las yemas de huevo

Separaremos las claras de las yemas y lo pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlo después a la hora de sacar el plato.

Para la nata carbonara

Saltearemos la panceta levemente, quitando todo el excipiente de grasa que suelte, echaremos la nata a reducir en una inducción durante 1 hora 30 min al nº 2.

La retiraremos, filmaremos y la dejaremos infusionar 30 minutos.

A continuación colaremos por un fino apretando bien y le daremos un golpe de termomix.

Pasar a un cachi y enfriaremos en nevera.

Pure de hierbas

Deshojar todas las hierbas y pasar todo por agua fría para limpiar. Añadimos las hierbas escurridas a una cacerola con mucha agua hirviendo, removemos bien con una araña y nada más que vuelva a arrancar a hervir a borbotón sacamos a una bandeja.

Metemos en la termomix con los 75gr de agua de escurrirlas y trituramos 3 minutos a máxima velocidad. Sacar, colar por un fino apretando y reservar en frio.

Para la carbonara de hierbas

Mezclar los dos ingredientes y calentar.

Para la cocción de la papada

Baño maría de temperatura controlada a 65ºC durante 20h. Enfriar en agua con hielo y reservar. Cortar cuadrados de 2cmx2cm marcar en plancha y reservar.

Para la base de pure de trufa

Sudar la trufa picada en el aceite de oliva, echar el agua mineral y dejar cocer durante 20min a fuego suave, meter en la termomix y darle a tope durante 3min.

Para el pure de trufa

Cocer la mantequilla hasta que esté a punto de avellana suave, echar la base de pure de trufa y dejar a fuego fuerte durante 20 segundos, apartar del fuego y echar el jugo de trufa, echar el aceite de trufa y meter en la termomix hasta conseguir un pure muy muy fino, poner a punto de sal y reservar en bolsitas de vacío.

Acabado

Colocamos en el plato tres discos de remolacha, encima 3 yemas de huevo templadas, alrededor los cuadrados de queso, bañamos con la carbonara de hierbas, cuadrados de remolacha, dados de papada crujientes de Aljomar y micro.