Ravioli de Carrillera Ibérica Aljomar al Palo Cortado sobre cremoso de patata

Martín Berasategui nos propone una exquisita manera de preparar carrilleras de cerdo ibérico. En este caso, con un fino y elegante vino de jerez y verduras variadas. Lánzate a prepararlo y verás como dejas a más de uno con la boca abierta.

INGREDIENTES

• 1.5 kg Carrillera Ibérica Aljomar
• 100 gr Zanahoria
• 100 gr Cebolla
• 100 gr de Puerro
• 50 gr Apio
• 200 ml de Palo Cortado
• Caldo.
• Sal y Pimienta
• Pasta Whantun

CREMOSO DE PATATA

• 1 kg de patata
• Sal
• 150 ml aceite de oliva
• 100 de crema de leche

DECORACIÓN

• Cebollino 

ELABORACION

Limpiar carrillera, eliminando todos los recortes y telillas. En un soutte, marcar y después desgrasar con el palo cortado. Reservamos los jugos. Pochamos todas las verduras y, una vez pochadas, añadimos el jugo y las carrilleras, incorporamos el caldo hasta cubrir, dejamos cocer durante aproximadamente 2 horas, una vez cocinadas, retiramos las carrilleras y pasamos la salsa por un colador chino.

Deshilachamos las carrilleras, mezclamos con las verduras y un poco de caldo, hasta obtener una masa homogénea y dejamos enfriar en nevera.

Cocemos la pasta whantun, enfriamos en agua con hielo y reservamos.

CREMOSO DE PATATA

Cocemos la patata.

En la túrmix, ponemos la patata cocida con el resto de ingrediente calientes y trituramos, hasta dejar una crema muy fina de patata, y ponemos a punto de sal.

RAVIOLI

Rellenamos la pasta whantun con la farsa de guiso de carrillera y le damos forma de ravioli.

PRESENTACIÓN

En la base de un plato ponemos el cremoso de patata, encima ponemos el ravioli y salseamos con el jugo de las carrilleras ligado y decoramos con cebollino picado.