Medallón de cabecero de lomo ibérico en salsa de vino tinto y puré de boniato

Meterse en la cocina a preparar este Medallón de cabecero de lomo ibérico en salsa de vino tinto y puré de boniato es una experiencia que te va a hacer sentirte como un master de la cocina, tal y como su creador el chef Martín Berasategui. El remate será cuando lo pongas sobre la mesa y veas cómo se quedan todos con los ojos como platos, te lo van a celebrar muchísimo. Así se prepara:

Ingredientes

• 1.2 kg de cabecero de Lomo Ibérico Aljomar
• 0.6 l de vino tinto
• 0.1 de zanahoria
• 0.1 de cebolla
• 0.1 puerro
• Laurel
• Sal y pimienta

Puré de boniato

• 0.6 kg de boniato
• 0.1 kg de cebolla
• 0.15 l aceite de oliva 
• Sal

Elaboración de cabecero de lomo ibérico en salsa de vino tinto y puré de boniato

Trocear la presa en dos partes longitudinales y, a su vez, en tacos de 6 cm, salpimentar, la ponemos en adobo con el vino tinto y las verduras troceadas, dejamos durante 3 horas. Luego escurrimos, separamos la carne de la verdura y reservamos el vino tinto.

En una olla, ponemos el aceite de oliva suave a calentar, doramos la carne para sellar y reservamos. En la misma olla, hacemos el sofrito de las verduras, hasta que estén bien pochadas. A continuación, añadimos la carne y el vino tinto, dejamos reducir, mojamos con agua y dejamos cocinar a fuego lento. Una vez cocinado, retiramos la carne y pasamos el caldo por un colador, rectificamos de sal y ponemos a punto de textura y volvemos a incorpora la carne.

Pelamos el boniato y la cebolla, troceamos fino.

En una sartén ponemos el aceite y añadimos el boniato y cebolla, lo cocinamos, vamos removiendo para que se cocine todo uniforme y, a la vez, vamos machacando hasta que esté cocinado, pasamos por la túrmix hasta conseguir un puré fino.

Presentación

En un plato ponemos una quenelle de boniato y, al lado, el taco de cabecero. Salseamos con la salsa de vino tinto y decoramos con cebollino picado.

Y a gozar!