Tacos mex de Lágrimas de Ibérico Aljomar cocinadas con boniato y lactonesa

Vas a dejar a la familia gratamente sorprendida cuando salgas de la cocina con estos Tacos de Lágrimas de Ibérico Aljomar cocinadas a 80º con boniato y lactonesa. Una receta en la que el chef Berasategui combina nuestro mejor ibérico con un toque peculiar inspirado en la cocina mejicana. 

INGREDIENTES. 4 pax.

• 0.6 gr lágrimas de cerdo ibérico ALJOMAR
• Hierbas  aromáticas

LACTONESA 

• 0.1 l de leche entera
• 0.3 l de aceite de oliva 0.4
• Sal 

PURÉ DE BONIATO

• 0.6 kg de boniato
• 0.1 kg de cebolla
• 0.15 l Aceite de oliva 
• Sal

OTROS

• Tortitas de trigo

DECORACIÓN

• Rúcula

ELABORACIÓN de Tacos mx de Lágrimas de Ibérico Aljomar cocinadas con boniato y lactonesa

Salpimentamos las lágrimas de cerdo, las metemos en una bolsa de vacío con hierbas aromáticas y cocinamos a 80º durante 5 horas. Cuando estén cocinadas, las enfriamos. Una vez frías, las sacamos de la bolsa, quitamos todo el exceso de grasa que ha soltado y reservamos. 

Pelamos el boniato y la cebolla, los troceamos fino. En una sartén, ponemos el aceite y añadimos el boniato y cebolla, lo cocinamos vamos removiendo, para que se cocine todo uniforme, y a la vez vamos machacando, hasta que este cocinado y quede como un puré grueso.

Emulsionamos la leche con el aceite de oliva hasta conseguir la textura de mayonesa y ponemos al punto de sal.

PRESENTACIÓN

Marcamos las lágrimas de cerdo a la plancha para dorar todo alrededor, calentamos la tortitas en la misma plancha, ponemos el boniato sobre la base y encima la lágrima, para terminar con la lactonesa y la rúcula.

Presentamos un soporte para tacos.